マイスターが紹介する
お肉と加工の豆知識

皆さん、ご存知のように豚肉には部位があり、それぞれ肉質や味が異なります。 当社もその特徴を生かした商品を数多く取り扱っております。
そこで今回、それぞれの部位の特徴を簡単に説明してみました。
皆さんの食卓にも、豚肉を使った料理が並ぶ事があると思います。 せっかく食べるなら、その部位の特徴を上手に利用して、さらに美味しくいただきましょう♪

豚肉に多く含まれる
ビタミンB1

ビタミンB1は、ごはんやパン、糖質などの分解する酵素の活動を助け、エネルギーに変える働きをします。
不足すると糖質が分解されず、エネルギー代謝が悪くなり、疲れがたまりやすくなります。

よく運動するところなので、筋肉質で硬い部位ですが、風味とコクがあります。
煮込むと柔らかくなるので、カレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。

肩ロース

赤身の中に脂肪が粗い網状に混ざっています。きめはやや粗いですが、
ほどよく脂肪分を含み、ロースに比べるとコクがあります。
焼肉や炒め物、煮物などに適しています。

ロース

キメが細かく、風味があり、肉も柔らかくヒレと共に高級部分です。
脂肪も適度に含むので、トンカツやポークソテーに適しています。

バラ

脂肪分が多く、また、脂肪と筋肉が層状に構造を形成していることから
別名「三枚肉」とも呼ばれています。肉のきめはやや粗いですが、肉質は
柔らかく、濃厚な味が特徴の部位です。ベーコン、焼肉、角煮、肉じゃが、
その他煮込み料理に適しています。

ヒレ

豚1頭からとれる量も少ないことから最上級の部位です。
ビタミンB1を多く含み、最もきめが細かく脂肪も少なく淡白な味わいの肉です。
トンカツやポークソテーなどに適しています。
ただ、加熱し過ぎるとパサつくので火加減に注意が必要です。

モモ

赤身が多い部位で、脂肪が少なくさっぱりと食べられます。
きめも細かく柔らかい肉質が特徴です。
また、ヒレの次にビタミンB1を含んでいます。
調理法は焼豚、八宝菜、酢豚など、バラエティーに富んでいます。

羊腸と豚腸(天然腸ケーシング)

みなさんに人気のウインナーやフランクフルトは、ケーシングというものに挽いた肉を詰めて仕上げていますが、「ケーシング」をご存知でしょうか。
ケーシングには、製品の形を整えたり製造工程中の型崩れを防ぐという役割があり、また、種類として動物の腸を使用した天然腸ケーシングと、セロハン・ビニールなどを使用した人工ケーシングがあります。

今回は当社のウインナーとフランクフルトに使用している天然腸ケーシングについてご紹介したいと思います。

天然腸ケーシングは、一般的に羊と豚の腸が使われています。太さの違いからウインナーには比較的細い羊腸、フランクフルトには太めの豚腸が使われています。 天然腸ケーシングは肉を詰めていく際、空気が入ってしまうと加熱したときに破裂してしまうため、腸を最適な硬さや張り具合でしっかりと詰めていかなければなりません。天然腸はそれぞれ厚さ・太さが均一ではないため、 これは機械だけに任せることはできず、職人が長年の経験で培った目と手の感触で、硬さや張り具合を判断しながら作っていきます。手間のかかる作業ですが、とても重要な工程です。 また、天然腸ケーシングを使用することで、皮ごと食べられるということはもちろん、通気性があるため燻煙成分を透過し、燻製の香ばしい風味を得ることができるという特徴があります。 あのパリップリッとした食感も、天然腸の主成分であるたんぱく質が熱でかたまったために感じることができるのです。

当社では天然腸ケーシングの上記の特質を十分に活かし、さらに職人の技をひと手間加え、お客様にご満足いただけるようなウインナーやフランクフルト造りに励んでいます。焼いても、ボイルしても、パリッとした歯ごたえと豚肉本来の旨みをお楽しみいただける商品です。
この機会にぜひ一度、ご賞味ください。

燻製(スモーク)

食材を燻煙する目的は大きく分けて2つあります。まず一つは、嗜好性を高める事、つまり燻煙による特有の風味と香りを味わうことです。燻煙の材料としてチップがありますが、チップの種類によって香りが違ってきます。当社は、香りがやわらかく、渋みのないサクラなどのチップを使用しております。
そして、もう一つの目的は保存性が高まることです。煙をかけることで、フェノール系化合物と有機酸が生じ細菌増殖や脂の酸化を抑えます。また、燻煙により製品の表面に膜ができ外部からの細菌の侵入を防ぐことができます。昔からの保存食の知恵が今もいかされているわけです。
しかし、この燻煙をしすぎると、苦味がでたり、つんと鼻につく匂いになったりとせっかくの燻製も台無しになってしまう事があります。そうならないよう、当社は、マイスターの本場ドイツでの経験を活かし製品が一番おいしく仕上がる燻煙の温度と時間を設定して燻製を行っております。
当社の燻製商品の代表的なもので生ハムロースがありますが、燻製はスモークハウスを使用して行っております。スモークハウスとは、乾燥・燻煙(スモーク)・スチームボイル・冷却工程を順次一つの室(チャンバー)で行える燻製の機械です。当社で使用しているスモークハウスは、 全自動のスモークハウスで、乾燥・燻煙・スチームボイル・冷却まで、室温・湿度などをセットしたとおりに自動的に制御し、ほとんど人手を使わずに加熱作業をすることができます。燻製には温燻法と冷燻法がありますが、生ハムロースは、冷燻法を用いて燻製を行っております。冷燻法とは、 約20℃の温度帯で燻煙と乾燥を行う方法で、他に生ベーコン、サラミ、コッパなどもこの方法です。
素材そのものの旨さとスモークの風味のコラボが味わえる製造方法、それが燻煙ではないでしょうか。